Pada tahun 1940-an, Percy Spencer di Raytheon sedang menguji magnetron - sebuah alat yang menghasilkan gelombang mikro - ketika dia menyadari permen di sakunya telah meleleh.
Penemuan yang tidak disengaja ini akan membuatnya mengembangkan apa yang sekarang kita kenal sebagai oven microwave modern. Selama bertahun-tahun, perangkat dapur ini telah menjadi satu item lagi yang membuat pekerjaan rumah tangga menjadi lebih mudah.
Namun pertanyaan seputar keamanan oven microwave tetap ada. Apakah radiasi yang digunakan oleh oven ini aman untuk manusia? Apakah radiasi yang sama menghancurkan nutrisi dalam makanan kita? Dan bagaimana dengan penelitian yang dilakukan pada tanaman yang diberi makan air yang dipanaskan dengan microwave (lebih lanjut tentang ini nanti)?
Untuk menjawab beberapa pertanyaan paling populer (dan mendesak) seputar gelombang mikro, kami menanyakan pendapat tiga profesional medis: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, ahli diet terdaftar dan ahli fisiologi olahraga; Natalie Butler, RD, LD, ahli diet terdaftar; dan Karen Gill, MD, seorang dokter anak.
Inilah yang mereka katakan.
Apa yang terjadi pada makanan saat dimasak dalam microwave?
Natalie Olsen: Gelombang mikro adalah bentuk radiasi elektromagnetik nonionisasi dan digunakan untuk memanaskan makanan dengan cepat. Mereka menyebabkan molekul bergetar dan membangun energi panas (panas).
Menurut FDA, jenis radiasi ini tidak memiliki energi yang cukup untuk menjatuhkan elektron dari atom. Ini berbeda dengan radiasi pengion, yang dapat mengubah atom dan molekul dan menyebabkan kerusakan sel.
Natalie Butler: Gelombang radiasi elektromagnetik, atau gelombang mikro, dikirim oleh tabung elektronik yang disebut magnetron. Gelombang ini diserap oleh molekul air dalam makanan, menyebabkan [molekul] bergetar dengan cepat, menghasilkan makanan yang dipanaskan.
Karen Gill: Oven microwave menggunakan gelombang elektromagnetik dengan panjang dan frekuensi yang sangat spesifik untuk memanaskan dan memasak makanan. Gelombang-gelombang ini menargetkan zat-zat tertentu, menggunakan energi mereka untuk menghasilkan panas, dan terutama air dalam makanan Anda yang sedang dipanaskan.
Apa perubahan molekuler, jika ada, yang terjadi pada makanan saat microwave?
TIDAK: Perubahan molekul yang sangat minimal terjadi dengan gelombang mikro, karena gelombang energi rendah dilepaskan. Karena mereka dianggap sebagai gelombang nonionisasi, perubahan kimia dalam molekul dalam makanan tidak terjadi.
Ketika makanan dipanaskan dalam microwave, energi diserap ke dalam makanan, menyebabkan ion dalam makanan terpolarisasi dan memutar [menyebabkan] tabrakan mini. Inilah yang menghasilkan gesekan dan karenanya panas. Oleh karena itu, satu-satunya perubahan kimia atau fisik pada makanan adalah bahwa makanan sekarang dipanaskan.
NB: Molekul air dalam makanan gelombang mikro bergetar dengan cepat ketika mereka menyerap gelombang radiasi elektromagnetik. Makanan microwave yang dimasak dan matang akan mendapatkan tekstur yang kenyal dan kering karena gerakan cepat dan penguapan molekul air yang dipercepat.
KG: Gelombang mikro menyebabkan molekul air bergerak cepat dan menyebabkan gesekan di antara mereka - ini menghasilkan panas. Molekul air mengubah polaritas, yang dikenal sebagai "membalik," sebagai respons terhadap medan elektromagnetik yang diciptakan oleh gelombang mikro. Setelah microwave dimatikan, medan energi hilang dan molekul air berhenti mengubah polaritas.
Apa perubahan nutrisi, jika ada, yang terjadi pada makanan saat microwave?
TIDAK: Saat dipanaskan, beberapa nutrisi dalam makanan akan rusak, terlepas dari apakah dimasak dalam microwave, di atas kompor, atau di dalam oven. Yang mengatakan, Harvard Health menyatakan makanan yang dimasak untuk periode waktu terpendek, dan menggunakan cairan sesedikit mungkin, akan mempertahankan nutrisi terbaik. Sebuah microwave dapat melakukannya, karena ini adalah metode memasak yang lebih cepat.
Satu studi tahun 2009 yang membandingkan kerugian nutrisi dari berbagai metode memasak menemukan bahwa memasak kisi-kisi, memasak microwave, dan memanggang [adalah metode yang] menghasilkan kerugian nutrisi dan antioksidan terendah.
NB: Kadar air dalam makanan microwave berkurang karena cepat memanas. Saat dimasak atau dimasak dalam microwave, tekstur makanan mungkin tidak diinginkan. Protein bisa menjadi kenyal, tekstur renyah melunak, dan makanan lembab menjadi kering.
Demikian juga, vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air yang sensitif dan lebih rentan mengalami degradasi dengan cara memasak microwave daripada memasak secara konveksi. Namun, meskipun memasak dengan microwave dapat mengurangi antioksidan (vitamin dan konsentrasi fitonutrien dari tanaman tertentu), mereka dapat mempertahankan nutrisi lain dengan lebih baik di tanaman yang sama daripada metode memasak lainnya, seperti memanggang atau menggoreng.
Gelombang mikro, juga dapat mengurangi kandungan bakteri dalam makanan, yang dapat menjadi metode pasteurisasi dan keamanan makanan yang bermanfaat. Misalnya, microwave kubis merah lebih unggul daripada mengukus untuk melindungi antosianin tetapi lebih buruk ketika mencoba untuk melestarikan vitamin C.
Microwave lebih baik melindungi quercetin, flavonoid dalam kembang kol, tetapi lebih buruk dalam melindungi kaempferol, flavonoid yang berbeda, jika dibandingkan dengan mengukus.
Selain itu, microwave yang dihancurkan dengan bawang putih selama 60 detik sangat menghambat kandungan allicinnya, senyawa antikanker yang kuat. Namun, telah ditemukan bahwa jika Anda mengistirahatkan bawang putih selama 10 menit setelah menghancurkannya, banyak allicin terlindungi selama memasak dengan microwave.
KG: Semua metode memasak makanan menyebabkan hilangnya nutrisi karena pemanasan. Makanan dengan microwave sangat baik untuk menahan nutrisi karena Anda tidak perlu menggunakan banyak air tambahan (seperti mendidih) dan memasak makanan untuk waktu yang singkat.
Sayuran sangat cocok untuk memasak dengan microwave, karena kandungan airnya tinggi dan, karena itu, memasak dengan cepat, tanpa memerlukan air tambahan. Ini mirip dengan mengukus, tetapi lebih cepat.
Apa efek negatif yang mungkin dari makanan microwave?
TIDAK: The Scientific American menawarkan penjelasan dari Anuradha Prakash, asisten profesor di Departemen Ilmu dan Nutrisi Makanan di Universitas Chapman, yang menyatakan tidak ada bukti yang cukup untuk mendukung bahwa kesehatan seseorang terkena dampak negatif oleh gelombang mikro.
Dinyatakan bahwa, "sejauh yang kami tahu, microwave tidak memiliki efek nonthermal pada makanan." Dengan kata lain, selain mengubah suhu makanan, ada dampak sangat kecil atau tidak ada.
NB: Wadah makanan plastik yang microwave dapat melarutkan bahan kimia beracun ke dalam makanan dan karenanya harus dihindari - gunakan gelas. Kebocoran radiasi juga dapat terjadi pada gelombang mikro yang dirancang dengan buruk, rusak, atau lama, jadi pastikan untuk berdiri setidaknya enam inci dari microwave saat memasak.
KG: Tidak ada efek jangka pendek atau jangka panjang dari makanan microwave. Risiko terbesar dengan cairan microwave atau makanan dengan kadar air tinggi adalah bahwa mereka dapat memanaskan tidak merata atau ke suhu yang sangat tinggi.
Selalu aduk makanan dan cairan setelah microwave dan sebelum memeriksa suhu. Juga, pilih wadah yang aman untuk microwave untuk pemanasan dan memasak.
Disarankan bahwa tanaman yang diberi air gelombang mikro tidak tumbuh. Apakah ini valid?
TIDAK: Penelitian tentang wavers ini. Beberapa penelitian telah menunjukkan dampak pada tanaman secara negatif ketika air gelombang mikro digunakan. Telah ditunjukkan bahwa radiasi pada tanaman dapat memengaruhi ekspresi gen dan kehidupannya. Ini, bagaimanapun, terutama terlihat dengan radiasi pengion (atau radiasi energi yang lebih tinggi) [bukan] daripada dengan radiasi yang dipancarkan oleh gelombang mikro (nonionisasi, energi rendah).
NB: Proyek sains yang asli yang mempelajari efek air microwave pada tanaman kembali menjadi virus pada tahun 2008. Sampai hari ini, air microwave masih dipertanyakan.
Air microwave telah ditunjukkan dalam beberapa penelitian untuk benar-benar meningkatkan pertumbuhan dan perkecambahan benih tanaman, seperti dalam kasus biji buncis, sementara itu memiliki efek sebaliknya pada tanaman lain, mungkin karena perubahan pH, fungsi mineral, dan mobilitas molekul air.
Penelitian lain juga menunjukkan hasil yang bertentangan pada kandungan klorofil tanaman: Beberapa tanaman mengalami penurunan warna dan kandungan klorofil ketika disiram dengan air gelombang mikro, sedangkan yang lain terpapar telah meningkatkan kandungan klorofil. Tampaknya beberapa tanaman lebih sensitif terhadap radiasi gelombang mikro daripada yang lain.
KG: Tidak, ini tidak akurat. Mitos ini telah beredar selama bertahun-tahun dan tampaknya berasal dari percobaan sains anak. Air yang telah dipanaskan dalam microwave dan kemudian didinginkan sama dengan air sebelum dipanaskan. Tidak ada perubahan abadi dalam struktur molekul air ketika dipanaskan dalam microwave.
Apakah ada perbedaan yang terukur antara makanan yang dimasak dengan kompor atau oven dan makanan yang dimasak dengan microwave?
TIDAK: Oven microwave memiliki efisiensi memasak yang lebih baik karena Anda memanaskan makanan dari dalam ke luar, daripada di luar, seperti halnya dengan kompor atau oven. Oleh karena itu, perbedaan utama antara makanan yang dimasak di atas kompor atau oven versus microwave adalah waktu memasak.
Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), makanan yang dimasak dalam oven microwave sama amannya dan memiliki nilai gizi yang sama dengan makanan yang dimasak di atas kompor.
NB: Ya, perbedaan dalam makanan yang dimasak dalam microwave versus metode lain dapat diukur dengan intensitas warna, tekstur, kadar air, dan kandungan polifenol atau vitamin.
KG: Secara umum, tidak, tidak ada. Jenis makanan yang Anda masak, jumlah air yang ditambahkan untuk memasaknya, dan wadah yang Anda gunakan semuanya dapat memengaruhi waktu memasak dan jumlah nutrisi yang hilang selama memasak.
Makanan yang dimasak dengan microwave sering kali lebih sehat karena waktu memasak yang singkat dan lebih sedikit kebutuhan akan lemak, minyak, atau air tambahan yang dibutuhkan untuk memasak.
Natalie Olsen adalah ahli gizi ahli diet dan olahraga terdaftar yang berspesialisasi dalam manajemen dan pencegahan penyakit. Dia fokus pada menyeimbangkan pikiran dan tubuh dengan pendekatan makanan lengkap. Dia memiliki dua gelar Sarjana Manajemen Kesehatan dan Kebugaran dan dalam Dietetika, dan merupakan ahli fisiologi olahraga bersertifikat ACSM. Natalie bekerja di Apple sebagai ahli diet kesehatan perusahaan, dan melakukan konsultasi di pusat kesehatan holistik bernama Alive + Well, serta melalui bisnisnya sendiri di Austin, Texas. Natalie telah terpilih sebagai "Ahli Nutrisi Terbaik di Austin" oleh Austin Fit Magazine. Dia menikmati berada di luar ruangan, cuaca hangat, mencoba resep dan restoran baru, dan bepergian.
Natalie Butler, RDN, LD, adalah pecinta kuliner dan bersemangat dalam membantu orang menemukan kekuatan makanan yang bergizi dan nyata dengan penekanan pada pola makan nabati. Dia lulus dari Stephen F. Austin State University di Texas timur dan mengkhususkan diri dalam pencegahan dan manajemen penyakit kronis serta eliminasi diet dan kesehatan lingkungan. Dia adalah ahli diet perusahaan untuk Apple, Inc., di Austin, Texas, dan juga mengelola praktik pribadinya sendiri, Nutritionbynatalie.com. Tempatnya yang menyenangkan adalah dapurnya, tamannya, dan alam luarnya yang indah, dan dia suka mengajar dua anaknya untuk memasak, taman, aktif, dan menikmati kehidupan yang sehat.
Karen Gill adalah seorang dokter anak. Dia lulus dari University of Southern California. Keahliannya meliputi menyusui, nutrisi, pencegahan obesitas, dan masalah tidur dan perilaku anak. Dia telah menjabat sebagai ketua Departemen Pediatri di Woodland Memorial Hospital. Dia adalah seorang pembimbing klinis di University of California, Davis, mengajar siswa dalam program asisten dokter. Dia sekarang berpraktik di Pusat Kesehatan Lingkungan Misi, melayani penduduk Latin di distrik Mission di San Francisco.
